Alga marina Kelp: un sustitutivo natural a la sal con bajo contenido en sodio.

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(27/01/2017) La sal común, sal de mesa o cloruro sódico es un ingrediente ampliamente utilizado en la industria de alimentos, principalmente en los productos alimentarios procesados, debido a sus numerosas funciones tecnológicas, como su efecto conservante y potenciador del sabor en el producto final.

 

Pese a esta relevancia tecnológica sobre los atributos cualitativos de los alimentos, la tendencia actual se basa en la reducción de la ingesta de sal, por su impacto sobre la salud del consumidor. Se debe mencionar que la sal común responde químicamente a la fórmula cloruro sódico (NaCl) y que es, ese ión positivo sodio, el causante de la regulación osmótica celular y no la sal como tal, aunque ésta es la forma más común de aporte de sodio en la dieta del consumidor. De hecho, numerosos estudios científicos han demostrado que un consumo excesivo de sodio puede dar lugar a consecuencias negativas en aquellas personas con problemas cardiovasculares, nefrológicos o incluso afectar en la reducción de peso. Por tanto, la creciente formación e información del consumidor y la preocupación por adoptar hábitos de vida más saludables, han provocado la búsqueda, selección y aplicación de nuevos compuestos capaces de sustituir la sal en los alimentos procesados.

 

Entre estos sustitutivos de la sal se encuentra una de los regalos que llegan del mar: el alga kelp. En general, las algas marinas son un alimento natural muy completo que aportan muchos minerales y vitaminas y el alga Kelp es una de las más completas. Aunque ofrece muchas propiedades beneficiosas sobre la salud humana, la de mayor interés es que estabiliza la presión arterial. Si se compara el aporte nutricional de la sal común con el alga kelp, se puede observar como el aporte de sodio en 100g de producto es muy superior en la sal común (38.850mg vs 233mg), mientras que la presencia de otros componentes esenciales como la fibra y algunos minerales es mayor en el kelp. Asimismo, algunos estudios han demostrado que no sólo puede utilizarse como una alternativa para salar los alimentos, sino que además mantiene el sabor y ayuda a reducir la presencia de microorganismos.
 

No obstante, su empleo como sustituto de la sal no está exento de inconvenientes, puesto que al tratarse de un ingrediente extraído del mar, contiene un elevado porcentaje de yodo, contraindicado en personas con problemas de tiroides y puede suponer un riesgo tóxico por la contaminación con metales pesados. Además, presenta algunas limitaciones culinarias y puede generar un leve regusto indeseado. Por estos motivos, el alga kelp se considera un posible sustituto de la sal, pero con uso muy limitado en la población.