'El AOVE es un producto TOP y es necesario que desde nuestro país lo pongamos en valor'. Entrevista a Daniel García Peinado, chef del AOVE.

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(17/08/2017) Daniel García Peinado (Málaga,1980) y pupilo, entre otros, de Martin Berasategui, ha revolucionado el sector de la restauración, gracias a su apuesta personal por la I+D+i sobre uno de los productos estrella de Andalucía: el Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE). Y es que esta materia prima, de reconocido prestigio culinario nacional e internacional, centra todos los esfuerzos de este joven malagueño que se encuentra inmerso en su propio proyecto culinario (Restaurante Maroleum, lugar pionero por su tratamiento tanto en la cocina como en la sala del aceite de oliva virgen extra, de reciente apertura en la ciudad de la Costa del Sol) y cuyos reconocimientos por su maravilloso trabajo con este aceite, llegan desde varios lugares del mundo, como el Segundo Premio de Plata por Investigación y Desarrollo en Gastrolive Lab sobre Aceite de Oliva Virgen Extra en el Congreso Internacional de Salud y Gastronomía en Olympia. Hoy tenemos el placer de entrevistarlo en www.sigmabiotech.es

 

1-En primer lugar, muchas gracias Daniel por atendernos en a www.sigmabiotech.es. Ante todo, darle la enhorabuena por todo lo que ha conseguido en este tiempo. ¿De dónde le viene tanto interés por investigar esta materia prima tan excelente que tenemos en Andalucía y en nuestro país?

 

Muchas gracias; pues es a raíz de conocer a José Antonio Amérigo (medico nutricionista) en 2012 quién me transmite la inquietud de conocer a fondo el Aceite de Oliva Virgen Extra. Estábamos buscando una sustancia antinflamatoria natural para menús específicos de enfermedades, (como por ejemplo el reumatismo) cuando dimos con el Oleocanthal –naturalmente presente en el AOVE y con propiedades similares a un antinflamatorio no esteroideo–. Tras estudiarlo detalladamente, vimos que el AOVE no es sólo una sustancia, sino que comprende un conjunto de elementos nutricionales, beneficios y también factores culturales a destacar, arraigados todos en nuestra historia.

 

 

 2-¿Cómo ha sido su trayectoria desde que inició esa investigación con el AOVE hasta el Daniel García de hoy?

 

Ha ido de más a más. En un principio, lo que más me preocupaba y me sigue preocupando es la formación e investigación en el mundo del olivar, ya que sigue habiendo un gran desconocimiento culinario sobre el AOVE entre mis colegas de profesión. Avanzar sin tener la suficiente base “oleícola” no tiene sentido… el desarrollo profesional llegó cuando, aplicando los conocimientos aprendidos en el I+D, comenzamos a ganar premios nacionales, reconocimientos, etc. Pero el culmen fue pertenecer a la Selección Española de Cocina Profesional, quiénes me brindaron la oportunidad de traspasar fronteras, conocer otras culturas y llevar conmigo el Virgen extra como bandera nacional.

 

3-Defínanos que significa para usted Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE), qué le sugiere este conjunto de palabras…

 

Sobre todo, RESPETO. Por las familias de agricultores que nos brindan la oportunidad de disfrutarlo de generación en generación, un producto único en el mundo y, al cual, desde mi punto de vista, no se “valora” suficientemente. Destacar algo tan nuestro, acarrea responsabilidad, constancia, trabajo y sacrificio.

 

4-¿Quién le denominó como chef del AOVE? ¿Este apodo le ha supuesto mayor repercusión en su trayectoria profesional desde entonces?

 

Fueron varias personas quienes me lo dijeron, al principio no era muy partidario de apodos y pensaba que sería contraproducente, pero a medida que iba pasando el tiempo, te das cuenta que con ese apodo estas defendiendo cultura, producto nacional, familias, trabajo, olivo, historia… cosa que ahora me transmite mucha seguridad en lo que hago. Mediáticamente pienso en la importancia de que te conozcan por un apodo como éste y me da un poco de vértigo….

 

5-¿Cómo fue su participación en las olimpiadas de cocina celebradas en Alemania el pasado año? ¿Qué se trajo de esa fantástica experiencia y qué puede aplicar hoy en su cocina gracias a esta competición?

 

¡Una experiencia única, con muchísimo enriquecimiento personal! Fueron unas jornadas muy largas,  la tensión, el idioma, los ingredientes, hicieron más que complicado nuestro papel, pero conseguimos la primera medalla de Bronce en unas Olimpiadas de cocina por primera vez en la historia para España. Cada uno aportó su granito de arena, en mi caso, obviamente con el Virgen Extra y los conocimientos que uno tiene, pero cuando compites internacionalmente juegas con las reglas de un comité internacional y ellos cocinan con otras reglas que, a día de hoy, España no termina de comprender; todavía falta mucho para que compitamos en ese nivel.  Pese a todo, nos llevamos la medalla y la promesa de que el mundial del 2018 en Luxemburgo lo haremos mucho mejor.

 

6-¿Cree que España vende bien la marca del AOVE fuera de nuestras fronteras o las bondades del mismo únicamente son bien conocidas en nuestro país? ¿Por qué otros productos como, por ejemplo, el aceite italiano, siendo de calidad algo inferior al nuestro, parece tener mayor reconocimiento en el mundo que ‘nuestro oro líquido’?

 

Creo que España no lo vende bien incluso dentro de nuestras fronteras. Si hiciéramos una encuesta a la población española sobre qué es el Aceite de Oliva Virgen Extra y las diferencias entre Virgen y aceite de oliva, de orujo, etc, nos llevaríamos una gran sorpresa, y, ante eso, si no lo sabemos nosotros ¿cómo lo vamos a vender fuera?, ¿cómo defender algo que no conocemos? He tenido la suerte de viajar mucho y la verdad es una cuestión incomprensible, cosa que los italianos han sabido vender, siempre verás en una pizzería de EEUU una botella de AOVE italiano. Por ello, la pregunta es…. ¿Lo veríamos en un restaurante español? Poco, muy poco, mucho menos de lo que pensamos. Pese a todo, se están haciendo cada vez más campañas de concienciación desde el Estado y parece que hay luz al final del túnel, aunque queda un largo camino.

 

7-¿Cuándo cree que países como Reino Unido o Estados unidos apostarán por el aceite de oliva en vez de otro tipo de grasas menos saludables? ¿Tanto influye la cultura en la compra de este producto o cree que el problema radica en otros asuntos más concretos?

 

Con evidencia científica, por supuesto. Cuando a un americano le demuestras que cocinar con AOVE es más saludable y que, además, un compatriota suyo como el descubridor del oleocanthal Gary Beauchamp o Paul Breaslin lo avalan, desmontas muchas teorías. Pienso que la cultura es importante y tira mucho, pero la globalización ha permitido abrir fronteras en todos los aspectos y éste debe ser uno de ellos.

 

8-Centrándonos en su nuevo proyecto, Maroleum; cuéntenos cómo ha sido la aceptación por parte del público y qué quiere trasmitir con la apertura de este nuevo espacio gastronómico. ¿Qué sentimientos o sensaciones pretende que un comensal se lleve de un plato de este nuevo proyecto?

 

Queremos que se lleven una experiencia única centralizada en el mundo del Olivar, por lo que cuidamos todos los detalles: desde el local con ambientación a la aceituna (las lámparas, el color de envero de los taburetes, la oleoteca con más de 500 referencias, los monitores para ver que realmente cocinamos con AOVE, etc), las catas o degustaciones de AOVE, el pan creado a base de masa madre con semillas de olivo, hasta las explicaciones por parte de sala en cuanto a platos o AOVE´s. Queremos que se sientan ante un restaurante único en el mundo, porque así lo es, no usamos otro tipo de grasa que no sea AOVE (ni mantequilla, ni aceite girasol, ni orujo..), controlamos su degradación, temperatura, oxidación mediante tratamientos controlados térmicamente, la conservación en un espacio frío controlado, etc.

 

¡Con tan sólo un mes de vida, la gente repite y eso en hostelería es mucho! Repite porque saben que es saludable, por la calidad de la grasa, porque es algo muy nuestro… hay gente que viene y nos dice: “ya era hora que alguien apostara por un producto tan español y lo pusiera en valor”. Que nos digan eso, no tiene precio…

9-Sin la innovación llevada a cabo, ¿Daniel García habría llegado tan lejos?

 

Obviamente no. Soy una persona inquieta y me gusta conocer lo que hago y por qué lo hago, sin ese gen autoimpuesto personalmente no hubiera avanzado nada. Es importante inventarse todos los días, conocer qué ocurre e innovar en lo que haces, siempre hay una nueva forma de hacer las cosas y está ahí para que tú la descubras, eso me encanta!

 

10-¿Cómo se coordina Gastrolive lab, su espacio culinario creado para investigar y desarrollar nuevas fuentes de inspiración en el virgen extra? ¿Con qué equipos cuenta para llevar a cabo estas tareas de I+D+i?

 

Con la apertura del restaurante, hemos conseguido trasladar todo este conocimiento in situ en nuestra cocina, así las pruebas se hacen en tiempo real y se aplican más rápidamente. Disponemos de un horario diferente al de comidas, donde vamos sacando combinaciones y pruebas nuevas, recetas, platos o incluso conceptos culinarios aplicados al AOVE. En cuanto a equipos, siempre he pensado que nunca son suficientes, pero a día de hoy, disponemos de ronner, horno inteligente convección-vapor, kamado, deshidratadora, máquina de vacío, pipeta de humo, termómetros sonda-laser, nitrógeno y CO2, sorbetera-heladora, thermomix, montadora, fermentadora y algunas que seguro se me han pasado, son tantas…

 

11-¿Por dónde pasa el futuro del AOVE? ¿Nuevas texturas, nuevas conjugaciones de sabores y sinergias… ¿Qué tenemos que hacer para que se reconozca internacionalmente como se merece?

 

Por el conocimiento y la información; es importante que conozcamos lo que tenemos y que nos “creamos” que tenemos un producto TOP y lo vendamos como lo hacen nuestros vecinos, poniéndolo en valor, alzándolo a la categoría que merece… suelo hacer comparativas un poco raras cuando la gente me pregunta -si lo llevamos a un símil futbolístico- cuando España se creyó que podía ganar un mundial lo hizo. ¿Por qué no hacemos los mismo con el Aceite de Oliva Virgen Extra?, ¿acaso no tiene ese potencial? Somos mejores que otras grasas y se puede demostrar… con la nuestra, ¡ganamos seguro!

 

Muchas gracias por atender a www.sigmabiotech.es