'El jamón hecho paciencia'. Entrevista a Juan Vicente Olmos, Director General de Monte Nevado.

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(20/12/2016) La historia de Monte Nevado se remonta a finales del siglo XIX y se proyecta durante ya casi 120 años a través de 4 generaciones de Maestros Jamoneros. Desde sus antiguos secaderos de Bernuy, en la Sierra de Guadarrama, se ha convertido en un referente en el sector dentro y fuera de España. Tres centros de producción en nuestro país les permiten exportar a más de 30 países. Todo un logro de intenso trabajo y afán de superación de cada una de las generaciones que han pasado por la compañía.

 

El sector del jamón es un sector algo reacio a innovaciones o simples variaciones, sin embargo, Juan Vicente Olmos, Director General de Monte Nevado, vio una oportunidad de diferenciación y fue capaz de encontrar un jamón que se diferenciase del resto; sin embargo, esta raza que se encontraba en Hungría estaba ya casi extinguida. A día de hoy, se ha recuperado esta raza cuya calidad permite a la compañía obtener productos con curaciones de más de dos años con una deliciosa grasa infiltrada y de gran fluidez, que hace que el producto funda rápidamente en boca. Este producto enriquece el panorama de jamones curados de nuestro país, ampliando el abanico de elección del consumidor y destaca la importancia en cuanto a la tradición y especialización de este sector, el cuál es una de las grandes locomotoras de las exportaciones cárnicas españolas en el mundo. Por haber logrado la recuperación de esta raza, la compañía recibió hace unos meses, de manos del Viceministro de Asuntos Exteriores de Hungría, la máxima condecoración que un extranjero puede conseguir del Estado húngaro, La Cruz Media de la Orden de Honor de Hungría en Título de Comandante, por los servicios prestados y en concreto por la recuperación de la raza del cerdo Mangalica autóctona de dicho país europeo.

 

 

Su lema es “el jamón hecho paciencia” y ahora están recogiendo los premios a toda su labor, el pasado día 25 de noviembre, le fue entregado el premio al mejor jamón ibérico de cebo y por tercer año consecutivo, el premio al mejor jamón ibérico de bellota de Segovia, distinción que denota la importancia y calidad de los productos de Monte Nevado dentro del sector.

 

Hoy tenemos el placer de entrevistar en www.sigmabiotech.es a Juan Vicente Olmos, Director General de Monte Nevado.

 

1- Muchas gracias Juan Vicente, en primer lugar, por atender a Sigma Biotech. Ante todo, darle la enhorabuena por los premios que recientemente ha recibido. ¿Alguna vez se le pasó por la cabeza que llegaría a tener este éxito?

 

Por supuesto que no, al menos de esta manera. Nuestro objetivo era encontrar una materia prima de la más alta calidad para nuestros jamones curados y en ese sentido sí que teníamos la ilusión de conseguirlo a base de buscar donde fuera necesario, pero en ningún momento pensamos en rescatar de la extinción a una raza porcina y menos que un país nos fuera a galardonar por dicho logro.

 

2- Cuatro generaciones han pasado hasta hoy: ¿Cómo fueron los inicios de esta empresa?

 

Con el matrimonio entre Miguel Olmos y Carmen Llorente se unieron dos familias dedicadas a la fabricación de productos cárnicos del porcino desde finales del siglo XIX.

 

Por un lado, la familia Llorente, de Carbonero el Mayor, con Víctor Llorente y sus tres hijos, Ireneo, Fructuoso y Lucinio, que más tarde se dedicarían de forma independiente a la misma actividad.

 

Por otro, la familia Olmos, de Bernuy de Porreros, que combinaba la actividad industrial y comercial sacrificando algunos cerdos al año (menos del medio millar), vendiendo los productos a nivel local, la explotación de tierras de secano, especialmente durante el verano (ya que en esta época no se sacrificaban animales), y un molino público de cereales. En la empresa trabajan Juan, el padre, y sus hijos Vicente y Eutiquio.

 

Miguel Olmos Romano, hijo de Vicente, se unió a su suegro Ireneo Llorente en Carbonero el Mayor en 1.965. Tras su llegada el negocio se dinamiza incrementando el volumen, realizando auto-venta, y nombrando representantes en varias capitales de España. De este modo se llega a construir una nueva planta en 1.975 en la que se incluían secaderos artificiales (apenas existentes en la época) que se completaban con ventanas para el uso de las excelentes condiciones ambientales de la zona cuando fuera posible. La capacidad de colgado era de 35.000 jamones.

 

Durante este período se crea la marca Monte Nevado que inicia su andadura en un mercado aún inmaduro, pero en el que ya destaca en cuanto a calidad.

 

3- Monte Nevado es una empresa con ya casi 120 años de historia ¿Qué le motivó a cambiar y buscar un cerdo diferente al habitual?

 

En 1990 la industria jamonera española era muy diferente a la actual, el concepto de rechazo a los productos grasos estaba totalmente implantado en la sociedad y la industria chacinera, que siempre había trabajado con materia grasa, empezaba a descubrir “las ventajas” de los jamones magros, especialmente en cuanto a la reducción del periodo de secado: Fue el boom del ‘Jamón de primer precio’.

 

En estas circunstancias, aunque muy pocas empresas seguíamos dedicados al producto de calidad, la oferta de jamón graso en sangre en España era mínima.  Por ello, como responsable de las compras de Jamones Segovia inicié la búsqueda de materia prima de este tipo en diversos países.

 

  

4- ¿Cómo se le ocurre ir a buscar cerdos a Hungría? ¿En qué otros lugares, había mirado previamente para encontrarla?

 

Empecé buscando tanto en países de la entonces Comunidad Económica Europea como en otros como Polonia, Rusia, Checoslovaquia, Bulgaria, Hungría… y hasta en China lo intenté.

 

Tras varios meses de lentos e infructuosos contactos, no olvidemos que entonces no disponíamos de Internet y que incluso el fax era una novedad al alcance de muy pocos, se seleccionaron varias posibles alternativas, a las que siguieron las visitas, viajes…

 

En el verano de 1991 viajé a Hungría y fue allí donde por casualidad vimos pasar una especie de oveja con cara de cerdo, pero con una morfología muy interesante: graso, jamones con faldillas como nuestro ibérico, de hueso fino y pezuña negra.

 

5- Cuando se planteó buscar un tipo de cerdo diferente, después de un siglo de tradición, ¿cómo se lo tomó su entorno?

 

Como empresa familiar que somos, esto era un reto casi fuera de nuestras posibilidades; nuestra estructura era muy pequeña y no teníamos experiencia en este tipo de aventuras. Por ello, mi padre inicialmente pensó que era mejor olvidarnos del tema, aunque la verdad es que en cuanto conoció el cerdo y su carne apostó como ninguno por el proyecto. En el sector jamonero lo más difícil fue conseguir que nuestros clientes aceptaran el producto.

 

6- ¿Qué diferencia hay entre el jamón de un cerdo mangalica y el que estamos habituados a consumir?

 

En España básicamente diferenciamos dos tipos de jamones: los de cerdo blanco (serrano) y los ibéricos.

 

El cerdo mangalica fue descrito en un documento del Ministerio de Agricultura español de 1894 como el Ibérico Húngaro. En efecto, el cerdo mangalica pertenece, igual que el ibérico, al tronco mediterráneo a diferencia de los cerdos blancos europeos que proceden del tronco celta. Es, por tanto, un cerdo de lento crecimiento y de muy alto engrasamiento. Esto es ideal para largos procesos de curación, que permiten que haya tiempo para que se vayan desarrollando todos los aromas característicos de un gran producto curado, sin perder esa jugosidad y fluidez en boca que le aporta la grasa infiltrada.

 

La carne es muy madura, con más del doble de edad que un cerdo blanco, lo que contribuye a esa formación de aromas y a mantener una textura agradable, con una mordida clara y una fibrosidad adecuada para su disfrute en boca.

  

7- El cerdo mangalica o cerdo-oveja estaba a punto de extinguirse, ¿a qué se debía? ¿Cómo fue la experiencia de encontrarlos?

 

Después de la Segunda Guerra Mundial parte de las indemnizaciones de guerra en Hungría se pagaron con miles de hembras mangalica. Las pérdidas fueron tan grandes que la raza ya no fue capaz de recuperarse y la introducción del aceite de girasol en los años 1950 puso fin a la dominación de la raza.

 

Con la transformación de la sociedad, la construcción de ciudades industriales, etc, la carne cada vez valía más que la grasa y en los años 60 con la introducción de los cerdos blancos de magro, el mangalica estaba condenado a perderse. Bajó el número de cabaña rápidamente y de la desaparición total sólo se salvaron algunos gracias a la fundación de bancos genéticos estatales en 1974. Todos los bancos genéticos estatales y de cooperativas comunistas quebraron y cerraron a la vez con la caída del comunismo en el año 1990.

 

Así, la raza pasaba por el momento más peligroso de toda su existencia. En la primavera de 1991 solo había 198 hembras en el país entero y la extinción total era inminente.  En el verano de este año, durante una visita a una granja próxima a Debrecen, donde hoy tenemos la Oficina Central, mientras me mostraban algún Landrace “Hipermejorado” vimos pasar una especie de oveja con cara de cerdo.

 

Pese a que estaba poco cuidado el animal presentaba una morfología interesante desde mi punto de vista: Graso, jamones con “faldillas” como nuestro ibérico, de hueso fino y pezuña negra.  Mis anfitriones restaron importancia al ejemplar e incluso se avergonzaron de él, como animal anacrónico y sin futuro.

 

Conseguí, gracias a Peter Toth, mi actual socio en Hungría, que se sacrificase el animal para poder ver la canal, la calidad de la carne y de la grasa. El resultado fue tan satisfactorio que a los pocos meses ya habíamos creado una empresa en Hungría para su explotación.

 

8- ¿Tiene unos costes mayores la producción de estos jamones?

 

Se trata de un cerdo de más lento crecimiento y peor índice de conversión, así como una muy baja prolificidad y, por lo tanto, sí, es mucho más costoso. Sin embargo, esto compensa, porque tiene una alta capacidad para almacenar grasa y esto es lo que le aporta una infiltración en los jamones y el resto de piezas, que en sí es lo que otorga calidad sensorial al producto. Esta cualidad también permite que se hagan curaciones de 2-3 años, con lo que se consiguen potenciar los aromas de curado para que resulte una experiencia exquisita en boca.

 

 

9- Exportan a más de 30 países: ¿Dónde venden más? ¿Tienen que tratar a algún mercado de forma diferente?

 

Alemania es el país donde se realiza el 50% de las ventas a exteriores. Es un mercado que ha ido creciendo globalmente para las exportaciones de jamón serrano, posicionándose en poco tiempo en primer lugar. Se trata también de un mercado muy exigente con la calidad. Aparte, Bélgica, EEUU, Francia, Japón… son grandes clientes de mangalica donde el producto se comercializa principalmente en tiendas especializadas que buscan una diferenciación.

 

En general, el jamón español se exporta principalmente deshuesado para su corte en máquina, aunque concretamente para el caso de Japón, el 100% se vende con hueso ya que les encanta el concepto de corte a cuchillo.

 

10- Su lema es “El jamón hecho paciencia”, ¿por qué?

 

Nuestro compromiso de marca es garantizar siempre un jamón de calidad excelente con su tiempo óptimo de curación, clasificado en nuestras instalaciones por los mejores expertos. Para ello, nuestros procesos de curado son realizados de un modo artesanal, pieza a pieza, ya que cada una llega a su punto óptimo de curación en un momento diferente.

 

De este modo, nuestros expertos revisan uno a uno cada jamón y seleccionan individualmente los que han alcanzado dicho punto. De ahí este lema, la paciencia de esperar el momento perfecto de cada jamón.

 

11- Para terminar, este sector es de los más tradicionales, considerado economía de tradición, ¿cree que Monte Nevado sería lo que es hoy, si no se hubieran diferenciado de su competencia al buscar esta raza? ¿Podría innovar más este sector?

 

En efecto el mangalica nos ha ayudado en nuestra política de marca que siempre se ha basado en la alta calidad y la diferenciación. Antes de su incorporación, nuestra principal característica era la exquisita selección de la materia prima y un largo proceso de curación contra los jamones habituales del mercado en aquellos tiempos que eran magros y de corta curación.

 

Nuestro siguiente paso será el de reforzar aún más la línea de productos Monte Nevado, con una mayor selección de gama y una nueva imagen. Todos nuestros productos serán 100% naturales, sin ningún aditivo y estamos trabajando para que, además, puedan ser en su totalidad con garantía de bienestar animal. Todo esto sin olvidar lo que más nos interesa: que el jamón Monte Nevado sea siempre un placer en la boca.