'El futuro de la pastelería es ser apta para cada persona'. Entrevista a Pepe Isla, Spanish Chocolate Master 2015.

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(18/11/2016) Pepe Isla, 27 años, natural de Santa Fe (Granada) pertenece a una familia de pasteleros con más de 120 años de historia cuyo nombre comercial (Casa Isla) es más que conocido en Andalucía y desde hace años en muchas partes de España, gracias al, entre otros, postre típico por antonomasia de estos establecimientos, cuyo fundador elaboró en su localidad natal: el pionono de Santa Fe.

 

Inevitablemente su nombre y, más concretamente, su apellido, ha ido ligado desde pequeño al oficio de la pastelería, su gran pasión junto a la de toda su familia. Pero entre tanto talento culinario junto, su figura se erige como el más relevante de todos, una vez que Pepe Isla decide apostar por la pastelería y sobre todo por el chocolate que, junto con grandísimas dosis de su capacidad innata y dedicación personal diaria, le ha otorgado hasta el día de hoy, el galardón más importante de su carrera: El Spanish Chocolate Master 2015.

 

Hoy tenemos el placer de entrevistarlo en sigmabiotech.es.

 

-Muchas gracias Pepe en primer lugar gracias por atender a Sigma Biotech. Ante todo, darle la enhorabuena por todo lo que ha conseguido en este tiempo. Mejor maestro chocolatero español de 2015 y representante de nuestro país en el campeonato del mundo celebrado en París hace un año. ¿Alguna vez se le pasó por la cabeza siquiera poder participar en alguno de estos campeonatos? ¿Cómo tomó la decisión de presentarse al concurso?

 

Sí, siempre había tenido la idea de presentarme a algún concurso de este tipo, pero al ver la información y el nivel de los participantes, pensaba que no estaba capacitado para ello. Tras decidir seguir formándome fuera de Casa Isla, un amigo me comentó que eran las inscripciones para el World Chocolate Masters 2015 Spain y decidí apuntarme siendo mi temporada de formación la preparación para este concurso.

 

-¿Qué se siente al representar en el master nacional a Casa Isla, empresa archiconocida en Granada y en muchos lugares de España, y posteriormente en el campeonato del mundo?

 

Me he criado en el obrador de Casa Isla, al participar no sólo estaba en juego mi nombre si no el de mi familia con casi dos siglos de historia. Así que se siente mucha responsabilidad por que vinculan una empresa tan grande como Casa Isla con tu persona. Por el lado positivo, no solo la presión es mayor, también el apoyo que recibía de mi familia, ya que nosotros vivíamos la competición de una forma muy intensa.

 

-Cuéntenos como fue su participación, qué tipo de postre presentó y sobre todo, qué tipo de innovaciones planteó en la elaboración del mismo. ¿Por qué el postre se inspiró en la naturaleza y en Camboya?

 

Se presentaba un bombón, un snack, un pastel de día y una pieza artística, todos ellos inspirados en la naturaleza. Dentro del amplio tema de la naturaleza nosotros nos inspiramos en la naturaleza asiática, más concretamente en Camboya. Una de las innovaciones que planteamos fue el trabajar nuestro pastel del día con recetas base agua, sin grasas, sólo utilizando la grasa del cacao y arriesgando mucho en combinaciones de sabores como en el bombón, siendo sus sabores: soja, sésamo, yuzu y una ganache de chocolate alto el sol 65% cacao. Creo que fue un postre muy completo y que presentaba gran diferenciación.

 

Pepe Isla

Fuente imagen: World Chocolate Masters

 

-Imaginamos que este galardón es el primer sueño cumplido de Pepe Isla ¿Qué retos futuros le esperan y qué sueños están aún por cumplir?

 

Meses antes del campeonato me encontraba un poco perdido sin saber si este sería el oficio de mi vida, sin embargo al ejercerlo lo disfruto un montón y cuando empecé me di cuenta de que no quería dedicarme a otra cosa. Siempre les estaré agradecido a Jordi Bordas y a mi equipo, con quienes el entrenamiento de los tres meses previos fue muy intenso. 

 

En cuanto a retos futuros, deseo seguir creciendo como profesional y continuar con el proyecto de la pastelería de mi familia.

 

-Dicen que de tal palo tal astilla…la tradición de su familia por la pastelería, (tengo dudas de si es su bisabuelo o no) ¿cree que ha sido su mayor impulso para dedicarse hoy día a la pastelería o igualmente si no hubiera nacido en una familia con esta tradición piensa que hubiera sido su profesión? ¿Desde pequeño tuvo claro que quería ser pastelero o fue simplemente por un impulso?

 

La influencia de mi familia ha marcado mucho, he aprendido todo lo posible de ellos y los conocimientos acumulados durante casi dos siglos, aunque también me he tenido que formar fuera de casa para continuar creciendo.

 

Si hubiera nacido en otra familia que no se dedicase a la pastelería, también pienso que me hubiera dedicado a ello, ya que es un oficio muy bonito.

 

-¿Qué supone Casa Isla en su vida? ¿Es el lugar dónde desarrolla actualmente su carrera profesional?

 

Por suerte, nací donde nací y he tenido la oportunidad de crecer entre pasteles en los locales de Casa Isla. Mi familia me ha hecho como persona, con valores que día a día uso. Con ellos aprendí el sacrificio que precisa un oficio tan genial como este, la responsabilidad y el compromiso que requiere para seguir mejorando día a día como intentamos. En pocas palabras, para mi Casa Isla actualmente es mi vida, donde me desarrollo y crezco día a día en el mundo de la pastelería.

 

-¿Cuántas personas conforman su equipo de trabajo? ¿En qué maestro se ha fijado Pepe Isla para crecer tanto profesionalmente?

 

Probablemente disponemos del obrador más grande de España, donde trabaja un equipo magnífico compuesto por 25 personas con una maquinaría. He tenido la suerte de trabajar y aprender de mucha gente, pero mis referencias principales siempre han sido Ramón Morató y Jordi Bordas.

 

-¿Cree que ya hemos llegado a lo que mucha gente llama marketing experiencial en donde los platos nos deben evocar sentimientos? ¿Ve la repostería y pastelería como el principal evocador de sentimientos culinarios?

 

Esto es una cosa muy difícil de conseguir, pero creo que mucha gente profesional ya llega a esto. Por desgracia aun creo que la pastelería está en un segundo plano o está a la sombra de la cocina, aunque esté en crecimiento y en X años estará a la altura de la cocina.

 

Es una satisfacción muy grande tener el poder de transportar a alguien a su infancia con un plato, sea el plato que sea. Esto como he dicho, es difícil aunque cada vez se consiga más y es de las mejores recompensas que podemos tener en este oficio.

 

-La pastelería, la alta cocina, la repostería de postín llegó hace unos años para, parece, definitivamente quedarse. ¿Cuál cree que es el futuro de la pastelería? ¿Por qué puntos clave pasa la innovación para que siga creciendo aún más?

 

El futuro de la pastelería es ser apta para cada persona. La innovación está poniendo al alcance de muchas personas que por temas de salud (celíacos, diabéticos, intolerantes a la lactosa…) no podría disfrutar de la pastelería tradicional. Además, gracias a la innovación cada vez más se está elevando a la pastelería al nivel de la alta cocina, logrando nuevos productos y nuevas experiencias que despiertan el interés en ella.

 

-Para terminar, si tuviera que elegir su combinación favorita de postres, ¿Cuál sería y qué esperaría que le sugiriese?

 

Un pionono, un helado hecho por Angelo Corvitto y un brioche. Esperaría que esto me evocara todos los recuerdos de mi infancia, al fin y al cabo esto es con lo que he crecido y ha marcado mí día a día, por lo que ahora soy quien soy. Un sabor siempre es un recuerdo.