Impacto de la acrilamida en pan, galletas, aperitivos y otros alimentos

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(28/03/2017) Al hablar de seguridad alimentaria, numerosos expertos están poniendo el foco en los contaminantes procesales especialmente en la acrilamida, sustancia generada al freír, asar u hornear determinados alimentos.

 

En un mercado que cada vez procesa más los alimentos que consumimos, la seguridad alimentaria debe ser prioridad para los fabricantes. En algunos productos, además de poner la máxima atención ante posibles amenazas químicas o biológicas, se han de considerar los riesgos para la inocuidad de los productos que suponen los denominados contaminantes procesales como acrilamida, carbamato de etilo, hidrocarburos HAP, melamina… Estos contaminantes se generan como resultado de los propios procesos de elaboración de los productos. La acrilamida destaca en este grupo de contaminantes: sus efectos sobre la salud y las políticas de reducción están cobrando especial relevancia, tanto desde el punto de vista industrial como para los organismos responsables de la seguridad alimentaria.

 

Desde que la Universidad de Estocolmo descubrió la acrilamida procedente de la tritura de patatas en 2002, se ha investigado su toxicidad y los procesos de eliminación en los diferentes productos alimenticios en los que se puede generar, destacando las patatas fritas, los cereales de desayuno y las galletas, el pan, el café y los alimentos infantiles de cereales.La acrilamida surge del aminoácido asparagina, que supone un 40% del total de aminoácidos presentes en las patatas por ejemplo. Friendo las patatas a más de 120ºC, la presencia de ciertos azúcares reductores origina la Reacción de Maillard, que genera el contaminante –amida del ácido acroleico–. Otros tratamientos términos como el horneado o braseado de tubérculos pueden generarla igualmente.

 

Dosis máximas de ingesta

Las dosis máximas de ingesta de acrilamida a partir de los alimentos precursores se cifran en torno a un 0,1 ug/kg. Para producir efectos tóxicos, se requiere ingerir 150 mg/kg. La dosis letal es LD 50:50.

 

Riesgos de su consumo

Aunque es necesario un consumo considerable para resultar tóxica, la acrilamida se encuentra clasificada como “probable carcinógeno para los humanos” (Grupo 2A) por la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC), algo que aún no está confirmado, pues se han mostrado en estudios toxicológicos diferentes índices de absorción entre los humanos y los roedores estudiados. Sus efectos dañarían el sistema nervioso (neurotoxicidad).

 


La Unión Europea publicó una recomendación ejecutiva (2013/647/2013), tras los pertinentes estudios toxicológicos de la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), que muestra los valores indicativos de acrilamida en los alientos que la producen:

 

  • Patatas fritas listas para consumir: 600 ug/kg.
  • Patatas fritas a la inglesa (chips) fabricadas con patatas frescas y con masa de patatas: 1.000 ug/kg.
  • Galletas saladas a base de patatas: 1.000 ug/kg.
  • Pan de molde:150 ug/kg.
  • Cereales para desayuno: 200-400 ug/kg
  • Galletas y barquillos: 500 ug/kg.
  • Galletas saladas, excepto las de patata: 500 ug/kg.
  • Pan crujiente: 450 ug/kg.
  • Pan de especias: 1.000 ug/kg.
  • Productos similares a otros de esta categoría: 500 ug/kg.
  • Café tostado: 450 ug/kg.
  • Café instantáneo (soluble): 900 ug/kg.
  • Sucedáneos del café: 2.000 a 4.000 ug/kg
  • Alimentos infantiles, distintos de los elaborados a base de cereales: 50 ug/kg.
  • Galletas y bizcochos para lactantes y niños de corta edad: 200 ug/kg.
  • Alimentos elaborados a base de cereales, para lactantes y niños de corta edad, excluidos las galletas y los bizcochos 50 ug/kg.

     

Consejos para aminorar el consumo de la acrilamida

Su presencia es generalizada en los alimentos, por lo que no es posible eliminarla completamente de nuestra dieta. Y tampoco es algo necesario. Eliminar uno o dos alimentos de su dieta tampoco tendría un efecto significativo sobre la exposición a la acrilamida. No obstante, la FDA, agencia americana responsable de la regulación de alimentos y medicamentos, señala algunas medidas útiles:

 

  • Evitar freír de más las patatas congeladas para hacerlas extra crujientes.
  • Tostar el pan hasta que adquiera un color dorado claro, no oscuro.
  • Cocinar los productos de patatas hasta que adquieran un color amarillo dorado, en vez de un tono marrón oscuro.
  • No guardar las patatas en el refrigerador.

     

Próximos pasos

En la Unión Europea se establecerá un marco específico en los próximos meses para implantar una norma que reduzca los niveles de acrilamida en los alimentos, especialmente en las patatas fritas, los cereales y distintos tipos de panes, así como adicionalmente para las galletas y el café. Por otro lado, desde el gobierno europeo se va a publicar una Guía Europea de Buenas Prácticas de Elaboración de los Alimentos.

 
 
 
 
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