¿Qué opciones existen para sustituir el azúcar en los refrescos? ¿Y saludables?

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(15/12/2017) La OMS ha puesto al azúcar en el centro de su diana, lo que deja a las bebidas refrescantes frente a una subida impositiva para penalizar su consumo. ¿Qué opciones hay para reemplazar los azúcares? Sin olvidar, la tendencia hacia propuestas cada vez más saludables.

 

Las bebidas refrescantes cuentan con un atractivo peculiar, resultan muy queridos por consumidores de todos los grupos de edad. Constituyen, en conjunto con las aguas minerales, “los alimentos líquidos más consumidos en la Unión Europea”, a los que hay que sumar los néctares de frutas y zumos, en gran cantidad de países de todo el mundo.

 

¿A qué se debe su gran éxito? A muchos factores, entre los que podemos destacar su “fruitivo carácter”, un criterio que se aplica a las bebidas refrescantes y que significa que “su consumo provoca satisfacción y placer”, fascinando así al consumidor, a lo que hay que sumar su color, aspecto agradable o transparencia, en función del tipo de refresco, sus aromas y sabores (obtenidos a través de la adición de saborizantes naturales frutales), su efervescencia (esto solo en las bebidas carbonatadas) que incita a su consumo, a la vez que nos hidratamos de una forma agradable, deleitarse de sus olores/sabores a cola, limón, lima-limón, tónica, piña, naranja, melocotón, manzana, mandarina, etc.

 

Su principal cometido es la “restitución hídrica” de una forma placentera y agradable, debido a la presencia de aromas naturales frutales.

 

 

Estatus especial de las bebidas refrescantes

 

Los principales organismos europeos y mundiales han difundido informes de índole científica previniendo del constante problema que supone la obesidad infantil, causado según estos estudios por el consumo de nutrientes como los azúcares y las grasas. En el supuesto de las bebidas refrescantes, el aporte entre un 8-12% de azúcares y como consecuencia del elevado consumo de refrescos por parte de la población más joven, disponen de una importante influencia en el aporte de azúcares a la dieta.

 

En este marco, las autoridades de Sanidad de diferentes países europeos han empezado a aplicar una tasa económica a las bebidas refrescantes que contengan altos niveles de azúcar. Esta norma económica ha llegado a España, en donde la industria ha recibido la noticia, en gran medida, con sorpresa y con cierto disgusto, ya que piensan que existen otras muchas fuentes de azúcar y al fácil alcance de los más jóvenes.

 

 

Soluciones para reemplazar los azúcares

 

 

La medida principal para sustituir los azúcares de las bebidas refrescantes sería la adición de edulcorantes, unos aditivos alimenticios autorizados por diferentes dosis, que pueden impartir dulzor debido a la presencia de unos grupos moleculares llamados glucóforos, que proporcionan sabores de distinta tonalidad e intensidad de dulzura. Se suelen emplear en mezclas binarias (2 edulcorantes) o ternarias (3 edulcorantes).

 

A continuación, procedemos a exponer la relación de poderes edulcorantes con respecto a los edulcorantes intensos autorizados para las bebidas refrescantes, denominados así técnicamente, porque producen sabores dulces 30 veces de mayor magnitud que el azúcar (sacarosa), al que se le estipula el valor 1 de unidad de dulzor:

 

  • E950 (acesulfamo K).- 200 veces más dulce que el azúcar.

 

  • E951 (aspartamo).- 200 veces más dulce que el azúcar.

 

  • E952 (ciclamato).- 30 veces más dulce que el azúcar.

 

  • E945 (sacarina).- 450 veces más dulce que el azúcar.

 

  • E955 (sucralosa).- 600 veces más dulce que el azúcar.

 

  • E957 (taumatina).- 800-100 veces más dulce que el azúcar (se trata de un edulcorante de origen natural que procede de la fruta Thaumatococcus danieliiy).

 

  • E959 (neo-hesperidina dihidrochalcona.

 

  • E960 (glicósidos del esteviol)-. 300 veces más dulce que el azúcar (es un edulcorante obtenido por un procedimiento natural de la planta Stevia rebaudiana).

 

  • E961 (neotamo).- 8.000-12.000 veces más dulce que el azúcar.

 

  • E962 (sal de aspartamo-acesulfamo).- 200 veces más dulce que el azúcar.

 

  • E969 (advantame).- 20.000 veces más dulce que el azúcar.

 

Sus dosis máximas de empleo en las bebidas refrescantes son:

 

  • E950 (acesulfamo K).- 350 mg/l.

 

  • E951 (aspartamo).- 600 mg/l.

 

  • E952 (ciclamato).- 250 mg/l.

 

  • E945 (sacarina).- 80 mg/l (bebidas no carbonatadas); 100 mg/l (bebidas carbonatadas).

 

  • E955 (sucralosa).- 300 mg/l.

 

  • E957 (taumatina).- 0,5 mg/l.

 

  • E959 (neo-hesperidina dihidrochalcona.- 30 mg/l.

 

  • E960 (glicósidos del esteviol)-. 80 mg/l.

 

  • E961(neotamo).- 20 mg/l.

 

  • E962 (sal de aspartamo-acesulfamo).- 350 mg/l.

 

  • E969 (advantame).- 6 mg/l.

 

Después, en función del tipo de bebida y su concentración de azúcar, se adicionan diversos aromas y otras sustancias específicas naturales y se añaden los edulcorantes escogidos para conseguir un nivel de dulzor similar al del azúcar, adaptado al perfil de cada tipo de bebida refrescante.

 

 

Proceso de creación

 

Su creación es un proceso que resulta complicado de realizar para algunas empresas, por las altas peticiones de calidad que exigen las bebidas refrescantes: organoléptica (olor, aspecto, color, regusto final, sabor (agridulce, dulzor, amargor (en las aguas tónicas y bitter sin alcohol))), físico-química (índice brix -% de azúcares-, acidez, grado de carbonatación) y microbiología (ausencia de gérmenes patógenos).

 

Entre otras medidas fundamentales en la elaboración de refrescos, se precisa de una elección previa de las mejores materias primas (aguas de partida, que deben cumplimentar alta exigencias en alcalinidad, nitratos/nitritos, salinidad, exenta de color, PH, bajo nivel de contaminantes orgánicos e inorgánicos, además de otros requerimientos; ingredientes, aromas, extractos y zumos, aditivos, etc.) para la fórmula y/ contenido de las bebidas, y la mejor tipología de envases que harán de recipiente de las bebidas refrescantes.

 

Las etapas anteriores a la fabricación de bebidas refrescantes son:

 

  • Investigación previa del mercado.

 

  • Decisión de tipo/s de refrescos deseados por un Comité formado por personal comercial y técnico.

 

  • Conocimiento de las reglamentaciones a cumplir.

 

  • Selección de ingredientes, cierres, envases y etiquetas a emplear.

 

  • Identificación del patrón a usar para la fabricación de la bebida.

 

  • Hacer los preparativos de la fórmula preliminar.

 

  • Panel organoléptico de expertos de la bebida preliminar.

 

  • Aceptación o rechazo de la bebida.

 

 

Futuro de las bebidas refrescantes

 

Se espera que las bebidas refrescantes tengan un futuro de buen desarrollo, sobre todo las avaladas por marcas y con “sabores ya consagrados”, principalmente refrescos de cola “regulares” (10% de azúcar); refrescos de frutas y cola sin azúcares añadidos; lima-limón; de agua tónica; las bebidas energéticas; las bebidas isotónicas, los refrescos con y sin gas de naranja, limón, manzana, piña, etc. mantenimiento de las bebidas gaseosas y la incursión de nuevos refrescos de super-frutas (arándanos, cereza, granada, guayaba…).

 

Con respecto a las nuevas bebidas, podremos ver un crecimiento de bebidas energéticas, las destinadas a deportistas, las de té y la entrada y consolidación de bebidas funcionales, con fibra, con vitaminas, con minerales, extractos vegetales (té verde, aloe vera, esquizandra, gingseng, etc.), zumos de frutas tropicales (mango, piña, maracuyá) o de superfrutas (arándanos, carambolos, cereza, granada, kemqwat), entre diferentes nuevos tipos de refrescos.

 

 
 
 
 
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