Pan más sano gracias a un cereal sin gluten: el Teff.

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(14/02/2017) Este cereal, Eragrostis Tef, comúnmente llamado Teff, es el más pequeño del mundo y base de la cultura etíope, idóneo para celíacos, diabéticos y pacientes con carencia de calcio.

 

Se trata de una cereal originario de Etiopía, donde se producen más de 1.000 millones de toneladas anuales, y está adquiriendo cada vez más interés en Europa por su valor nutricional que permitiría a la industria el desarrollo de nuevos productos de panificación con calidad diferenciada. Su principal característica es la ausencia de gluten, lo que lo convierte en un ingrediente con alto valor añadido para desarrollar productos para celíacos.

 

Este supergrano resulta ser el más pequeño del mundo ya que no supera los 1,7mm de alto por 1 de ancho, precisando 3.000 granos para pesar 1 gramo. De hecho, su nombre deriva de la palabra amárica “teffa”, que significa “perdido”, lo que hace referencia a su tamaño. Ser tan pequeño da lugar a que se coma integral, lo que incrementa su aporte nutricional puesto que de esta forma se consume el almidón acompañado del germen y el salvado.

 

Sin gluten y con un elevado aporte en hierro, proteínas y fibra, es perfecto para celíacos y deportistas. Su composición incluye los ocho aminoácidos esenciales; además, por si fuera poco, acumula grandes cantidades de vitaminas y micronutrientes como el magnesio, el manganeso, el potasio y el calcio. En resumen, desde el punto de vista nutritivo supera a otros cereales como el trigo, la cebada, el maíz, el arroz o el mijo.

 

 

En lo relacionado a su cultivo, se adapta muy bien a los terrenos áridos y al clima de montaña, aunque necesita una temperatura media de diez grados y una cierta humedad. Además, presenta una fuerte resistencia a las plagas y a las enfermedades, por lo que no requiere cuidados químicos. Sin embargo, la empresa holandesa Ecosem Europa cuenta con la única licencia del Gobierno de Etiopía para producir este cereal fuera de su territorio, disponiendo así de la patente para el cultivo de la semilla del teff ecológico.

 

Dentro de España, podemos encontrar cultivos de este cereal en campos de Castilla y León, Salamanca, Valladolid, Palencia y Zamora, donde están teniendo buenos resultados en diferentes aplicaciones.

 

Los usos más frecuentes a los que puede destinarse el teff son: la fabricación de pan, bizcochos, batidos dietéticos, barritas energéticas, alimentos libres de gluten, productos para deportistas e incluso, papillas para bebés.

 

A pesar de todos sus beneficios, la industria aún requiere establecer unos protocolos alternativos para obtener panes de calidad con las mezclas que contengan teff. En Sigma Biotech somos capaces de desarrollar productos que contengan este cereal, controlando tanto sus especiales características como los patrones de temperatura durante la cocción, respetando la correcta gelatinización del almidón y posterior desarrollo de la miga. Igualmente, existen diferentes opciones de incorporación, como un tratamiento térmico previo de la harina para su incorporación final a la masa.