[ACTUALIZACIÓN] Ya a finales de 2015 en el Número 2 de Sigmagazine os hablamos de la grave situación en la que se encuentran los productos que contienen acrilamidas, tema que ha sido de continuo estudio por organismos, entidades e instituciones tanto a nivel nacional como internacional.
En esta ocasión es la Agencia Británica de Normas Alimentarias (FSA, en inglés) quien se hacen eco, lanzando una campaña y recomendando no dorar demasiado las tostadas para evitar altas exposiciones a la acrilamida. Campaña que también aplican a otros alimentos, principalmente los ricos en almidón, como las patatas.
Por el momento, aunque no se ha probado relación entre la acrilamida y las enfermedades oncológicas en humanos, todas las investigaciones muestran el riesgo que supone, riesgo que resulta sencillo de evitar en casa.
Os adjuntamos el telediario emitido el 23/01/2017 en La 1, donde a partir del minuto 37:20 hablan del riesgo para la salud pública que provoca la acrilamida. Del mismo modo, bajo el video se encuentra el artículo publicado en Sigmagazine por nuestro equipo técnico de I+D+i, donde explican: ¿qué es la acrilamida?, ¿cómo se forma? y lo más importante, ¿cómo evitar la acrilamida?
«La acrilamida es un compuesto orgánico de tipo amida, blanco, inodoro y cristalino, soluble en agua, etanol, éter y cloroformo. Se forma en alimentos durante su cocinado o procesado a altas temperaturas (superiores a 120 °C); y especialmente en aquellos productos que contienen almidón.
El mecanismo de formación de la acrilamida se debe principalmente a las Reacciones de Maillard, (que también son responsables del sabor y coloración típicos de los productos fritos). En su ruta de síntesis, participan azúcares reductores (como fructosa y glucosa), y el aminoácido asparagina, que es descarboxilado y desaminado para formar acrilamida.
La preocupación e impacto social en relación a la salud pública, sobre la presencia de acrilamidas en los alimentos, ha adquirido un alcance notable en los últimos años, que se materializa en las recientes publicaciones realizadas por la EFSA (Agencia de Seguridad Alimentaria de la Unión Europea). En el pasado año, podíamos saber que la EFSA confirmaba que la acrilamida incrementa el riesgo de padecer cáncer en la población. Posteriormente publicaba una infografía sobre los riesgos de la acrilamida para la salud humana, con el objetivo de concienciar a la población para que redujera en la medida de lo posible su ingesta.
En el presente año, la EFSA se ratifica, y publica su dictamen científico sobre la acrilamida en los alimentos y la considera un PROBLEMA DE SALUD PÚBLICA. En el mencionado dictamen, se explica que, estudios realizados con animales demuestran que la acrilamida se metaboliza en el hígado y se convierte en glicidamida, un compuesto cancerígeno y genotóxico, es decir, que tiene la capacidad de causar daño al material genético (y no sólo al ADN), también a diversos componentes celulares relacionados con el comportamiento y funcionalidad de los cromosomas del interior de las células. Además, la acrilamida tiene efectos negativos en el desarrollo pre y post natal, en la reproducción masculina y en el sistema nervioso (aunque en este caso, la agencia considera que no es preocupante dado el nivel de exposición en la dieta).
Cabe señalar que la acrilamida, está presente en diversos alimentos que se consumen a diario; tales como: café, patatas chips, pan crujiente, etc… y aunque actualmente no hay reglamentación alguna que establezca límites máximos de acrilamida en alimentos (se recomiendan valores máximos de 1000 μg/kg), en EEUU, la acrilamida figura en la lista de agentes carcinogénicos de declaración obligada.»
En definitiva, la comunidad científica critica severamente la falta de límites sanitarios a los que está sujeta la sociedad con un compuesto orgánico tan desconocido como la acrilamida. Esperamos que os haya gustado el artículo y os hayamos ayudado a aprender un poco más acerca de las novedades dentro del sector alimentario.
(María Jiménez Perdigones, Magda Tudela Carrasco y Patricia Soler Gutiérrez. Técnicos de I+D+i de Sigma Biotech.)
Imagen facilitada por Isabel Rucinque sobre la acrilamida, una sustancia cancerígena que se forma a altas temperaturas y que podemos encontrar en alimentos que contienen almidón.
