Tras años de aumentos en las ventas de cervezas tanto para industriales como artesanales, son estas últimas las que están presentando las mayores cifras de crecimiento en los últimos tiempos, debido al amplio abanico de empresas que han decidido apostar por este producto considerado casi como gourmet.
Un ejemplo de que se puede seguir innovando más allá de los canales marcados por las empresas del sector, es Cervezas Villa de Madrid, empresa que ha lanzado al mercado “Chula Sin”, su nueva cerveza artesana sin alcohol, tras 2 años de investigación. Para la mayoría de consumidores de cerveza, una sin no debería ser considerada cerveza debido a la diferencia notable de sabor entre ambas; y es precisamente en este punto donde nace la necesidad de desarrollar una cerveza capaz de convencer a aquellos que no la ven dentro del marco cervecero.
“No es posible hacer una cerveza sin alcohol que sepa bien”
Esta expresión tan escuchada debe de haber sido la motivación de Jacob Nieto, maestro cervecero y propietario de la micro fábrica Cervezas Villa de Madrid, para desarrollar un producto en la que ha invertido dos años de trabajo y más de 110 pruebas hasta conseguir una cerveza artesana sin alcohol (0,9º), con gran sabor y capaz de romper el citado mito. Tal es su confianza en el sabor de “Chula Sin”, que durante su presentación se han hecho catas comparativas con otras cervezas sin alcohol, sin elegir marca, para determinar cuál es el producto desarrollado por la compañía.
Agua, malta, lúpulo y levadura.
Sin estabilizantes, ni colorantes, ni conservantes: así es “Chula Sin”, que, por si fuera poco, tiene menos calorías que cualquier otra cerveza con y sin alcohol, ya que gracias a su esmerado proceso de elaboración, es además baja en azúcares y en sal.
Las cervezas sin alcohol existentes, todas industriales, se consiguen gracias al equipamiento de las empresas que son capaces de quitar el alcohol al producto, proceso por el que requieren añadir estabilizantes, conservantes y colorantes, entre otros. Esto rompe la concepción de la cerveza que tienen maestros cerveceros como Jacob Nieto, que buscan poder darle carácter y estilo propio, algo que pueden mantener con su nuevo proceso de elaboración que él mismo explica:
“La clave de esta cerveza está en la maceración de las maltas: las enzimas, las proteínas y los azúcares trabajan de forma diferente a distintas temperaturas. Todo esto está en los libros, pero hemos aprendido cosas que no estaban, como la importancia de los cambios de temperatura. Nos hemos dado cuenta de que, eligiendo bien las temperaturas de macerado, es posible liberar azúcares que no van a trasformar las levaduras en alcohol y conseguir así densidad sin que redunde en grado alcohólico”.
Además de la optimización en el proceso de cocción y fermentación, también han tenido que usar una nueva levadura que admitiese la disminución de azúcares resultantes de la maceración y que dejase un poco de ellos para mantener el equilibrio entre el dulzor de las maltas y el amargor del lúpulo. La selección del lúpulo tampoco ha sido sencilla, decantándose finalmente por el español para el amargor y el carácter, y el americano para los aromas.
El resultado de todo este trabajo es contar con la opción de posicionarse como la mejor cerveza sin alcohol, y que además recoge la tendencia de las artesanales, siendo capaz de arraigar este concepto en la mente de los consumidores.
¿Su secreto? Mimo y pasión por lo que hacen, habiéndose tomado como reto la mala percepción de las cervezas sin alcohol. El mercado de cervezas sin alcohol, en momentos donde parece desagradar a la mayoría de sus consumidores, supera ya el 14% del total del sector. Con propuestas como la de “Chula Sin”, esta cuota irá creciendo gracias a la mejora de la percepción y del sabor.
