El medio ambiente, la contaminación, el bienestar animal o la salud, cada vez más van tomando parte en la decisión de compra de los consumidores. Por eso, éstos necesitan tener toda la información sobre el producto, su procedencia, las manos por las que ha pasado o los procesos que ha sufrido con tan solo mirar la etiqueta, siendo imprescindible para cualquier empresa del sector agroalimentario contar con un sistema de trazabilidad de alta fiabilidad. Para empezar desde el principio, lo primero es conocer qué exactamente la trazabilidad y porque es necesaria.
La trazabilidad se puede definir como el acto de conocer el recorrido de un producto o servicio desde su origen hasta que llega a manos del consumidor final, incluyendo las fases intermedias como la producción, almacenamiento, transporte o comercialización. Por ejemplo, el Reglamento 178/2002 define la trazabilidad como “la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución, de un alimento, un pienso, un animal destinado a la producción de alimentos o una sustancia destinados a ser incorporados en alimentos o piensos o con probabilidad de serlo”.
Tal y como expone La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN), un sistema de trazabilidad reporta numerosos beneficios, por ejemplo, en caso de reclamaciones de clientes, problemas en la producción o algún otro riesgo sanitario, pudiéndose emplear para ir hacia atrás o hacia delante en la cadena y localizar rápidamente dónde se ha ocasionado el problema para subsanarlo con mayor rapidez y menor coste.
Entonces…
¿Cómo implementar un sistema de trazabilidad alimentaria?
Implementar un buen sistema de trazabilidad es algo complejo, que debe hacerse a medida para cada empresa. Es una cuestión de la que deben hacerse cargo, ya no solo las empresas implicadas, si no los Estados Miembros de la Unión Europea y la propia UE. Y en la mayoría de los casos es recomendable dejarlo en manos de personal especializado o de una empresa profesional y con experiencia en materia de calidad y seguridad alimentaria. Además, existen diferentes tipos de trazabilidad a los que hacemos alusión a continuación:
- Trazabilidad hacia atrás, para conocer el origen y la procedencia de los productos, incluyendo la última transformación que han sufrido. Por ejemplo, una empresa de quesos, debe conocer la procedencia de la leche que utiliza, fechas y cantidades de entrega, en qué condiciones se almacenó y se transportó dicha materia prima.
- Trazabilidad interna (o de proceso), se registran todas las acciones que tienen lugar dentro de la propia industria con las materias primas y todos los productos y procesos que formen parte del producto final, hasta que éste salga de las instalaciones.
- Trazabilidad hacia delante, una vez el producto sale de la industria, también se debe mantener un registro de a quién se entrega, cuánto, cómo y qué lugares recorre el producto antes de llegar a manos del consumidor final.
Así, nos encontramos ante uno de los retos más destacados que tiene la industria para ofrecer al consumidor una solución única, por lo que será necesario asumirlo de manera personalizada por cada compañía, diseñando proyectos de trazabilidad a medida desde una perfectiva integral, para disponer de toda la información sobre cada producto en cualquier momento.
