Muchos de los productos que encontramos en los lineales de nuestros supermercados necesitan someterse a un proceso de transformación antes de comercializarse. Para ello, es habitual el uso de una serie de sustancias denominadas ingredientes tecnológicos, que tienen diferentes efectos sobre los alimentos. Éstos, se clasifican en 4 grupos -que describimos a continuación-con sus principales características.
ADITIVOS
Los aditivos alimentarios son sustancias que como tal no constituyen un alimento, pero se añaden a ellos para mejorar o modificar sus características organolépticas y físicas en cualquier momento de la cadena de producción (transformación, preparado, envasado y/o almacenamiento). No suelen presentar valor nutricional. Los aditivos alimentarios se clasifican en 27 grupos en función de sus propiedades, por ejemplo, colorantes, edulcorantes, gelificantes, entre muchos otros.
Todos los aditivos alimentarios deben ser evaluados y autorizados para su uso, pero demás deben someterse a evaluaciones periódicas, para verificar que no constituyen ningún riesgo para la salud. Además, los aditivos utilizados en un alimento deben aparecer obligatoriamente en su etiquetado, o bien por su nombre o por su equivalente en número E.
ENZIMAS
Las enzimas alimentarias son ingredientes presentes en animales, plantas y microorganismos. Su principal función es catalizar reacciones bioquímicas, acelerando las que ya ocurren de forma natural. Se añade a un alimento en cualquier momento de la cadena de producción (transformación, preparado, envasado y/o almacenamiento).
La Unión Europea debe autorizar y evaluar todas aquellas enzimas que se usen en ese marco de acción. Se debe comprobar que en la cantidad utilizada son inocuas para la salud y no tendrá efectos negativos. Concretamente, la EFSA (Autoridad de Seguridad Alimentaria Europea) es la encargada de elaborar una lista con aquellas enzimas alimentarias permitidas de acuerdo con el Reglamento CE no 1332/2008 y sus consiguientes modificaciones.
Algunas de estas enzimas autorizadas son la lisozima (E-1105), la invertasa (E-1103) o la ureasa.
AROMAS
Los aromas por definición, son productos que a pesar de no estar destinados por si solos al consumo, al añadirlos a un producto, generan un aroman o sabor particular y característico. A diferencia de las enzimas, deben ser añadidos únicamente durante la producción. Se agrupan en diferentes grupos:
- Aromas de humo.
- Aromas obtenidos mediante procesos térmicos.
- Mezclas de diferentes aromas.
- Precursores de aromas.
- Preparados aromáticos.
Todos los aromas utilizados en el marco de la Unión Europea deben ser autorizados y evaluados, demostrando que son inocuos para la salud. A la hora de figurar en el etiquetado del producto, lo harán como “aromas” y solo se podrá utilizar la palabra “natural”, en caso de que haber sido obtenido completamente a partir de fuentes naturales. Todo ello viene regulado por el Reglamento CE no 1334/2008 sobre aromas y determinados ingredientes alimentarios con propiedades aromatizantes.
Fuente: Delsa.es
COADYUVANTES
Por último, se encuentran los coadyuvantes tecnológicos, que, aunque no tienen una legislación comunitaria que los regule, sí quedan definidos en el Reglamento CE 1333/2088 sobre aditivos alimentarios, como sustancias que no se ingieren como alimentos por sí mismos, sino que se añaden al producto durante la transformación de este. Puesto que no se encuentran presentes en el producto final, no deben aparecer en el etiquetado, únicamente deben ser nombrados en caso de causar alergias alimentarias.
En España se ha elaborado una lista positiva de coadyuvantes cuyo uso es seguro. A continuación, se muestran algunos de ellos:
