(29/08/2018) La mayoría de frutas y verduras que sufren un proceso de corte, tanto a nivel doméstico como industrial, adquieren un color pardo tras pocos minutos. Este proceso se produce debido a la acción de las enzimas polifenoloxidasa, también conocidas como PPOs, que hacen que la matriz alimentaria adquiera tonos más oscuros.
Seguro que todos los lectores que están leyendo este artículo han tenido alguna vez el ‘percance’ de que tras cortar una manzana, un melocotón o una pera, dicha fruta ha tornado a un color oscuro, provocando alguna mancha en el producto y disminuyendo así su color, siendo menos apetecible consumirla. Lo que ocurre en estos casos es que tiene lugar un fenómeno conocido como pardeamiento enzimático. Éste aparece cuando el producto se corta, sufre algún golpe o simplemente está sobre madurado, resultando dañadas algunas de sus células, lo que provoca la salida de parte de su contenido, en el cual se encuentran intrínsecas las enzimas comentadas anteriormente. También se suele producir en otro tipo de matrices frutales como el aguacate, así como en otras vegetales, como la calabaza, la lechuga, la berenjena o el calabacín.
Si este inconveniente tiene lugar en los hogares, no pasa de ser un mal menor; sin embargo, en industria alimentaria es fundamental controlar este punto en las cadenas productivas, sobre todo en formatos de cuarta gama que se consumen directamente cortados, con objeto de no repercutir en la calidad productiva final de los productos, además de conservar una adecuada imagen de cara a los consumidores del producto.
Por ello, desde Sigma Biotech, se han desarrollado diferentes procedimientos adaptados a frutas y verduras con el objetivo de retrasar el pardeamiento propio de estos productos una vez cortados, permitiendo, además:
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