Es totalmente necesario por parte de las empresas que operan en el sector alimentario llevar a cabo estudios de vida útil, que proporcionen una información objetiva de la duración real de los productos alimenticios que elaboran.
La VIDA ÚTIL DE UN ALIMENTO es el período de tiempo que transcurre desde su producción hasta su caducidad, es decir, el tiempo durante el cual se conservan intactas todas sus cualidades. El final de la vida de un alimento no sólo depende de que mantenga niveles mínimos de contaminación microbiológica sino también de que preserve sus cualidades físico-químicas (homogeneidad, estabilidad, estructura) y organolépticas (textura, sabor, aroma, color, olor).
¿Qué diferencia hay entre fecha de caducidad y fecha de consumo preferente?
La fecha de consumo máximo preferente refleja el periodo durante el cual cabe esperar, de forma razonable, que un alimento conserve su mejor calidad, como, por ejemplo, el sabor. Entre los alimentos que tienen una fecha de consumo máximo preferente se incluyen los alimentos enlatados, los deshidratados y los congelados.
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La fecha de caducidad es el periodo durante el cual cabe esperar, de forma razonable, que un alimento resulte seguro para su consumo bajo las condiciones de almacenamiento especificadas. Por lo tanto, estos alimentos pueden presentar un riesgo de intoxicación si se consumen después de la fecha de caducidad. Entre los alimentos que tienen fechas de caducidad se incluyen los productos lácteos refrigerados, las carnes cocinadas y las ensaladas preparadas.
¿Qué ventajas supone para mi empresa realizar un estudio de vida útil?
- Determinar la duración real del producto alimenticio. En muchos casos, las empresas del sector alimentario introducen en el etiquetado de sus productos alimenticios una vida útil estimada, puesto que no cuentan con los resultados analíticos de un estudio de vida útil objetivo. Las consecuencias de trabajar con una fecha estimada y no real pueden ser dos:
- Que la fecha estimada sea superior a la fecha real, en cuyo caso, el productor alimentario corre el riesgo de recibir alguna reclamación por parte del consumidor derivada de una intoxicación alimentaria.
- Que la fecha estimada sea inferior a la fecha real y como consecuencia, la empresa productora del alimento esté desaprovechando la oportunidad de venta de estos productos o la incorporación a nuevos mercados, con la subsecuente pérdida económica.
- Del mismo modo, estos estudios suponen un método muy eficaz cuando se desea lanzar un nuevo producto al mercado y no se disponen de datos suficientes para determinar la caducidad del producto en cuestión.
- Asegurar la calidad higiénico-sanitaria del producto alimenticio estudiado para el período de vida útil estipulado.
- Conocer los mecanismos de degradación. Este tipo de estudios permite conocer si el producto alimenticio se ve afectado por la presencia de oxígeno, la incidencia de la luz o el sometimiento a altas temperaturas, lo que concede al productor estipular las condiciones idóneas de almacenamiento y distribución.
- Seleccionar y validar nuevas fórmulas y/o procesos productivos, especialmente cuando se afronta un nuevo lanzamiento o la entrada a un nuevo mercado. También ayuda a evaluar el cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura (BPM).
- Mejorar la imagen de la compañía. Aquellas compañías con productos alterados, numerosas devoluciones o reclamaciones, ven dañada su imagen. Por el contrario, tener un adecuado control sobre la duración del producto alimenticio que se elabora, ayuda a mejorar la confianza en la imagen de la compañía, ligada a calidad.
- Responder frente a la solicitud de información de la Autoridad Sanitaria competente. En el caso de que el personal público responsable de la seguridad alimentaria solicite a la empresa información referente a la caducidad del producto, la empresa contará con el informe final emitido por Sigma Biotech donde se expondrán los datos analíticos obtenidos.
- Informar al consumidor. Del mismo modo que el informe emitido por Sigma Biotech supone una vía resolutiva ante cualquier consulta por parte de la Administración, también permite disponer de una herramienta ante preguntas sobre la fecha de caducidad aplicada al producto por parte del consumidor.
¿Qué estudios de vida útil ofrece Sigma Biotech?
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En Sigma Biotech somos expertos en la realización de estudios de vida útil, tanto convencionales como acelerados. Estos estudios permiten establecer el período real de seguridad de consumo de los productos alimenticios y proporcionan los valores límite de los parámetros que indican la no aceptabilidad del alimento.
Se realiza un análisis inicial a tiempo cero (t0-muestra control) para obtener una caracterización inicial del producto. Estos resultaimentdos son tomados como indicadores de referencia respecto al resto de lecturas a llevar a cabo a los distintos tiempos de almacenamiento durante el estudio de la vida de anaquel del producto, en base a diferentes análisis:
- Microbiológicos: Se realizarán de acuerdo con la legislación vigente, con la finalidad de asegurar que la carga microbiana del producto final no supone un riesgo para el consumidor.
- Fisico-químico: Dependerán de las cualidades del producto a estudiar: actividad de agua y/o humedad, grados Brix, pH…
- Organoléptico: Sabor, color, olor, textura…mediante un panel de catadores semi-entrenados que determinen la calidad sensorial del producto a lo largo del período de estudio.
En cada tiempo de estudio, los resultados obtenidos son sometidos a un análisis estadístico y tratados en base a los criterios legislativos vigentes.
¿Qué es un estudio de vida útil acelerado?
[p] Sigma Biotech lleva a cabo estudios de vida útil acelerados mediante el almacenamiento de las matrices alimentarias en estudio a condiciones forzadas de luz, temperatura, humedad o presencia de oxígeno, permitiendo así la reducción del período de análisis y observación.
Durante este período se estudian las modificaciones que tienen lugar en los parámetros objeto de estudio y se procede a su comparación con los resultados obtenidos en la muestra control, tomando muestras de producto a diferentes tiempos.
Este tipo de estudios acelerados se suelen emplear para productos alimenticios poco perecederos, ya que:
- Supone una ventaja frente al tiempo, puesto que predicen el comportamiento de los productos y aportan conocimiento de la evolución de las características asociadas a la calidad del mismo, al prever la evolución en las condiciones habituales de almacenamiento y distribución.
- Posicionamiento frente a la competencia puesto que permite un lanzamiento más rápido y seguro de los nuevos desarrollos al mercado.
Adicionalmente, Sigma Biotech ofrece la posibilidad de desarrollar un estudio posterior con el objeto de aumentar el período estipulado de vida útil, mediante la revisión de las distintas formulaciones, la optimización de los procesos productivos y un análisis de los materiales y sistemas de envasado.
